Smakelijk eten uit lang vervlogen tijden

Lezing Christianne Muusers oude gerechten in Leids Wevershuis

Anno nu ligt het voedsel uit de hele wereld voor het grijpen in de supermarkt. Vruchten uit Azië, groenten uit Latijns Amerika en knollen uit Afrika. Je moet bijna zoeken naar wat er van oorsprong in de Hollandse pot zat. Fushion-gerechten vieren hoogtij. Maar is dit fenomeen wel zo nieuw? Gisteren bezocht ik een boeiende lezing door culinair historica Christianne Muusers in Museum het Leids Wevershuis. Zij vertelde dat men in de middeleeuwen al een grote variëteit aan ingrediënten kon kopen.

Ons idee is dat er vroeger weinig variatie was. Dat klopt slechts ten dele. Arme mensen aten vooral wat lokaal werd geproduceerd. Zij konden weinig exotische ingrediënten betalen. Maar de rijken hadden al vroeg een ruime keuze. Tal van ingrediënten raakten echter in onbruik na de middeleeuwen. Denk aan de zogenaamde ‘vergeten groenten’. Ook het huidige aanbod op de afdeling vleeswaren is in die zin een teken van verschraling. Waar zijn de zwaan en de varkenspootjes gebleven?

Exotische kruiden en specerijen waren van oudsher zeer duur. Tot de glorietijd van de VOC moest elk onsje over land worden vervoerd via de zijderoute. Daarna bracht de VOC onder meer kaneel en kruidnagel in grotere hoeveelheden op de markt voor een kleiner prijsje. Mede hierdoor verdrongen dergelijke specerijen de oorspronkelijke en vergelijkbare ingrediënten. Exotisch pittig (peper) verving inheems pittig (mosterd). Toch waren ook de oudst bekende smaakmakers vaak al eerder van elders ingevoerd.

Smakelijke verhalen en eeuwenoude recepten staan op Christianne’s website Coquinaria. Na de lezing was er een kleine proeverij van vlees-met-vis pasteitjes, hutspot zoals die in 1574 waarschijnlijk werd samengesteld (Leidens Ontzet!), marsepeinen egeltjes en hypocras (‘godendrank’ ofwel gekruide wijn). Die wijn smaakt zowel lekker als naar medicijn. Dat laatste is niet vreemd, wanneer je bedenkt dat er medicinale krachten aan kruiden werden ontleend.

Zoek je inspiratie voor een origineel kerstdiner, dan kan je op haar website je hart ophalen. Begin vroeg met de voorbereiding, want het kost tijd om de minder bekende ingrediënten bijeen te brengen.

NB: Bovenstaande foto is genomen in de huiskamer van Museum het Leids Wevershuis (gebouwd rond 1560), met rechts de spreekster en achter het scherm de oude bedstede.

Knibbel knabbel knuisje …

zwam met sliertjes

Een raadseltje voor de liefhebbers van sprookjes en paddenstoelen. Wie oh wie heeft hier van de hoed zitten smikkelen en de plaatjes met sporen laten zitten? Zijn die niet lekker soms, of giftig misschien? Is het het bruine eekhoorntje dat vanaf het bospad snel een boom in schiet? Of kan het een ander dier zijn geweest? Toevallig tref ik twee van zulke afgekloven paddenstoelen op hetzelfde landgoed aan.

afgeknabbelde paddestoel met franje

Een heel weekend lang kiespijn

Heb je Tom Hanks in de film Cast Away bezig gezien met zijn rotte kies? Dan weet je dat je niet moet doorlopen met kiespijn. Maar net zoals hij, geef ik daar geen prioriteit aan wanneer ik een zeurende pijn voel. De pijn verdwijnt af en toe weer, dus misschien valt het mee. Tot donderdagavond lukt het om mezelf dit wijs te maken. Dan bijt ik in een stuk chocola. Een scherpe pijnscheut trekt – letterlijk – door het merg en been van een kies en mijn kaak heen. Na flink spoelen gaat het een beetje beter.

Ik wil geen kiespijn. Het komt nu niet goed uit. De klusser is net weer begonnen en ik wil dat hij door kan gaan. Daarom geef ik er geen prioriteit aan, hoewel het weekend voor de deur staat. Maar als het misgaat, verrek ik straks het hele weekend lang van de pijn. Toch laat ik het er bij. Even voor alle duidelijkheid: ik ben niet de enige die zulke stomme beslissingen neemt. Tom Hanks deed dat ook.

Het betreft de achterste kies linksonder. Daarop zit een kroon. Vier maanden geleden werd de verstandskies ernaast getrokken. Dat was nogal een drama, dus alle mogelijke oorzaken spoken door mijn hoofd: kaakontsteking, wortelinfectie, rotte kies, zenuwpijn, beschadigd tandvlees, een breuk, etc.

In het weekend slik ik meer pijnstillers dan ooit. Vooral ’s nachts. Ik val al moeilijk in slaap en word steeds wakker van de pijn. De paracetamol in mijn toiletkastje smaakt naar vergif. Daarvan verliep de uiterste houdbaarheids-datum in mei 2016. Een doosje ibuprofen is wel tot september 2020 bruikbaar, maar dat ligt er onaangetast bij. Bang als ik ben voor de waslijst aan ernstige bijwerkingen. Toch moet ik eraan geloven.

Op zaterdag vertelt een wandelgenootje dat je van ibuprofen maagkanker kan krijgen. Zij heeft net zo’n vermogen aan tandartsrekeningen uitgegeven als ik. ‘Ik heb een hele auto in mijn mond’, is hoe zij het verwoordt. Daar krijg ik een wat vreemde gedachte bij. Zelf meet ik dit soort dingen af aan prijzen voor reisbestemmingen. Zes weken Australië, bijvoorbeeld. Of: genoeg om een half jaar van te leven. Dat komt aardig in de buurt van mijn realiteit.

Op zondag spreek ik de buurvrouw over de herdenking van Operatie Market Garden, die op een steenworp afstand plaatsvindt. Thuis kunnen we de muziek horen. We praten over de mannen, vaak jongens nog, die hun leven hebben gegeven voor onze vrijheid. En we beseffen hoe goed we het hier nu hebben; dat we onszelf gelukkig mogen prijzen. Dus: ‘Dank u, God, voor deze kiespijn, want daardoor voel ik dat ik tenminste leef.’

Op maandag bel ik om 08:01 uur de tandarts. Tegen die tijd straalt de pijn uit van halverwege mijn onderkaak naar mijn oor tot bij mijn oog. Waarschijnlijk ben ik de eerste klant aan de lijn. De assistente hoort mij aan, voert overleg en spreekt dan de verlossende formule uit. Om 11:15 uur mag ik komen.

Bij de tandarts. Ze kijkt eens goed naar mijn beet, voelt het scharnieren van mijn kaak, en trekt dan haar conclusie: een overbelaste kies. Wie verzint er nou zoiets?

Oh yes! Een food court aan de Rijnkade in Arnhem

Naar bepaalde zaken in het buitenland kan ik gruwelijk heimwee krijgen. Voorzieningen die je daar wel hebt, maar hier niet. Gratis schone toiletten bijvoorbeeld, zoals je in Australië overal aantreft. En overdekte food courts met keukens uit alle windstreken. Da’s ook zoiets. Maar nu heb ik er vlakbij één ontdekt. Sinds maart dit jaar heeft Arnhem een heus food court. Niet zo’n slap aftreksel met filialen van Burger King en Multivlaai. Nee, een echte.

Het is de ondernemers gelukt: deze hal roept onmiddellijk reisherinne-ringen bij mij op. Arabisch, Chinees, Vietnamees, roti, grill of vegan, Thais, Mexicaans, Italiaans. Ze zitten met een bar en een bakker onder één dak bij elkaar. De hal is zo ingericht dat je je soms waant op een exotische avondmarkt. Verder zijn er sfeervolle loungehoekjes met zicht op het terras aan de boulevard. Althans, zo noem ik dit deel van de Rijnkade. Het is een van mijn favoriete plekjes. Met een paar stappen wandel je hier naar Rose’s Beach: het stadsstrand beneden bij het water.

Het gebied rondom de foodhall is volop in ontwikkeling. Een deel is al opgeknapt, maar veel panden staan momenteel leeg. Die worden van binnenuit gerenoveerd en opnieuw ingedeeld. Daardoor heeft dit stadsdeel rauwe randjes. Naar mijn idee past dat helemaal, want in Azië, Afrika en het Midden-Oosten zie je vaak hetzelfde. Op het oog is daar een snelle modernisering gaande, compleet met de komst van hippe restaurants. Maar als je beter kijkt, ontdek je overal losse kabels en ruwe betonplaten, die nog moeten worden weggewerkt. Voor de authentieke beleving vind ik het best als deze hal nog even work in progress blijft.

Echt rode klaver

Rode klaver bij een akker

We worden geboren met een sterk overlevingsinstinct. Alleen zijn we van de meest basale overlevingstechnieken vervreemd geraakt. Neem nu onze kennis van in het wild groeiende eetbare planten. Het is al mooi wanneer we er drie kunnen benoemen. Ik weet bijvoorbeeld dat je brandnetels en het loof van paardenbloemen kan eten. Verder kan je gerust de roze bloemblaadjes van klaver in je mond stoppen. Ze smaken lichtzoet.

Toch is het oppassen geblazen, want soms lijken giftige en eetbare planten op elkaar. En klaver met roze bloemetjes wordt rode klaver genoemd. Dus hoe zit het dan met deze echt rode variant?

(Het is maar weer goed dat de supermarkt morgen open gaat …)

Reiger ontdekt Arnhemse Sint Jansbeek

Blauwe reiger in Jansbeek Arnhem

ARNHEM (Van onze correspondent) – In de Arnhemse Sint Jansbeek duikt steeds vaker nieuw leven op. Goudvissen, snoeken, eenden en drie automobilisten werden al aangetroffen in de bovengronds gehaalde beek. Nu heeft ook een blauwe reiger het water gevonden. Onverstoorbaar misleidt het dier voorbijgangers met zijn karakteristieke pose. Want het lijkt alsof er een beeld staat in het riet, maar deze reiger is echt. Het Waterschap kan zijn hulp goed gebruiken om van exoten af te komen. De laatste goudvissen zullen vast snel uit de Jansbeek verdwijnen.

In de wachtkamer van de huisarts

Maandagochtend, 8:15 uur. In de wachtkamer zitten her en der wat mensen. Ik groet de aanwezigen. Een mevrouw op de stoel naast de kapstok kijkt mij vriendelijk en hoopvol aan. Een beetje zoals een mollig gezelschapshondje dat enthousiast begint te kwispelen. Ik neem plaats in de hoek, met tussen ons in een lege stoel. Van tafel pak ik een tijdschrift. Maar nog voordat ik erin kan bladeren, spreekt ze mij al aan.

‘Het lijkt wel alsof iemand een sigaar rookt, ik ruik een soort vanillegeur.’ Ik opper dat er misschien ergens zo’n geurding staat, zodat het aangenaam ruikt. Ze knikt. ‘Roken zal wel niet natuurlijk, want we zitten hier bij de dokter. En tegenwoordig rookt bijna niemand meer.’ Nu kijkt ze alsof ze dat toch wat spijtig vindt. Mij schiet het dagelijkse beeld bij de hoofdingang van het LUMC te binnen. ‘Dit doet me denken aan mensen die buiten voor het ziekenhuis staan te roken terwijl ze met buisjes op een infuus en een zuurstofapparaat zijn aangesloten.’

‘Vroeger rookte iedereen’, zegt de mevrouw. ‘Dat was je gewend. Mijn opa had een taxi- en vervoersbedrijf en daar stond het altijd blauw.’ Ik vertel over het glaasje met sigaretten dat bij veel verjaardagen op tafel kwam. ‘Oh ja,’ bevestigt zij, ‘sigaretten met en zonder filter en sigaretten met menthol. En ook van die dikke sigaren. Want er was altijd wel iemand die ze wilde. Ik kom uit een ondernemersgezin en mijn vader was hoefsmid. Als de boeren kwamen betalen – dat deden ze eens in de zoveel tijd – dan kregen ze een sigaar en een glaasje jenever. Dat werd dan helemaal tot de rand gevuld, met zo’n bolling erop. En dan bleven ze gezellig praten.’ We zitten allebei te glunderen; de gedachte hieraan doet ons genoegen.

Ze vertelt dat een man eens toenadering zocht, maar zij zag hem niet zo zitten. En hij rookte veel. Hij bleef maar aandringen. Uit nijd nam ze toen een keer een sigaret. Zo begon ook zij te roken. Ik zeg dat het best moeilijk is om te stoppen. Dat heeft zij toch gedaan. Zij had er eens een flinke discussie over met haar schoonzus, die de ene na de andere opstak. ‘Ik heb tegen haar gezegd: ‘Stel dat je in het ziekenhuis ligt en dat de artsen moeten kiezen tussen iemand die niet rookt en jou. Wie denk je dat ze gaan helpen?’

Dat was tegen het zere been. ‘Nou,’ had die schoonzus ertegenin gebracht, ‘jij bent toch dik? Dan kunnen ze ook wel zeggen: ‘Had je maar niet zoveel moeten eten!’ En dat was natuurlijk waar, vond ze zelf.

‘Maar ja,’ vergoelijkt de mevrouw, die inderdaad best stevig is, ‘je bent het van jongs af aan gewend, hè, dat er wat in je mond wordt gestopt. En je moet toch eten, nietwaar? Dus stop je twee, drie keer per dag wat in je mond.’ Ik beaam dat we het roken daarentegen pas op latere leeftijd hebben geleerd. Ze blijft bij haar onderwerp: ‘Ze kunnen mij alles in de mond stoppen’. Wat ze daarna zegt, ontgaat mij een beetje. In elk geval babbelt ze gezellig verder.