Smakelijk eten uit lang vervlogen tijden

Lezing Christianne Muusers oude gerechten in Leids Wevershuis

Anno nu ligt het voedsel uit de hele wereld voor het grijpen in de supermarkt. Vruchten uit Azië, groenten uit Latijns Amerika en knollen uit Afrika. Je moet bijna zoeken naar wat er van oorsprong in de Hollandse pot zat. Fushion-gerechten vieren hoogtij. Maar is dit fenomeen wel zo nieuw? Gisteren bezocht ik een boeiende lezing door culinair historica Christianne Muusers in Museum het Leids Wevershuis. Zij vertelde dat men in de middeleeuwen al een grote variëteit aan ingrediënten kon kopen.

Ons idee is dat er vroeger weinig variatie was. Dat klopt slechts ten dele. Arme mensen aten vooral wat lokaal werd geproduceerd. Zij konden weinig exotische ingrediënten betalen. Maar de rijken hadden al vroeg een ruime keuze. Tal van ingrediënten raakten echter in onbruik na de middeleeuwen. Denk aan de zogenaamde ‘vergeten groenten’. Ook het huidige aanbod op de afdeling vleeswaren is in die zin een teken van verschraling. Waar zijn de zwaan en de varkenspootjes gebleven?

Exotische kruiden en specerijen waren van oudsher zeer duur. Tot de glorietijd van de VOC moest elk onsje over land worden vervoerd via de zijderoute. Daarna bracht de VOC onder meer kaneel en kruidnagel in grotere hoeveelheden op de markt voor een kleiner prijsje. Mede hierdoor verdrongen dergelijke specerijen de oorspronkelijke en vergelijkbare ingrediënten. Exotisch pittig (peper) verving inheems pittig (mosterd). Toch waren ook de oudst bekende smaakmakers vaak al eerder van elders ingevoerd.

Smakelijke verhalen en eeuwenoude recepten staan op Christianne’s website Coquinaria. Na de lezing was er een kleine proeverij van vlees-met-vis pasteitjes, hutspot zoals die in 1574 waarschijnlijk werd samengesteld (Leidens Ontzet!), marsepeinen egeltjes en hypocras (‘godendrank’ ofwel gekruide wijn). Die wijn smaakt zowel lekker als naar medicijn. Dat laatste is niet vreemd, wanneer je bedenkt dat er medicinale krachten aan kruiden werden ontleend.

Zoek je inspiratie voor een origineel kerstdiner, dan kan je op haar website je hart ophalen. Begin vroeg met de voorbereiding, want het kost tijd om de minder bekende ingrediënten bijeen te brengen.

NB: Bovenstaande foto is genomen in de huiskamer van Museum het Leids Wevershuis (gebouwd rond 1560), met rechts de spreekster en achter het scherm de oude bedstede.

Hoe de omgeving je gemoed beïnvloedt

Het is buiten donker, koud en nat. Je loopt als vrouw op straat en kent de weg niet in dit deel van een drukke stad. Google Maps stuurt je een smalle steeg in. Harde hoge muren; een paar vuilcontainers staan tegen een wand. Er zitten hier allerlei schimmige coffeeshops en besloten clubs zonder ramen aan de buitenkant. Voor de deur hangen twee potige Oost-Europese types rond. Sowieso zie je vrijwel uitsluitend mannen. Dan komt een luidruchtige groep vrijgezellen je lallend tegemoet. Wat een achenebbisj toestand. Je wil hier zo snel mogelijk weg.

Zet daar het volgende beeld tegenover. Je bent op vakantie in Griekenland. Het is voorjaar en het zonnetje schijnt aangenaam warm. In het oude stadje staan overal bloembakken op balkons. Je slentert op straat en ziet in een pittoresk steegje een uithangbord. Een koffiezaakje! Daar moet je zijn. Het is de perfecte plek voor een pauze met wat lekkers erbij. Heerlijk toch?

De fysieke omgeving heeft invloed op je gemoed. De ene keer meer dan de andere en het zal voor iedereen verschillend zijn. Hoe je een omgeving ervaart, hangt mede af van je stemming. Als je je goed en zelfverzekerd voelt, roept een steegje eerder nieuwsgierigheid op dan angst.

Naar mijn idee gaat de invloed van een omgeving nog dieper. Neem een bezoek aan een verouderd winkelcentrum. Daar zitten vooral discounters, kappers zonder klanten en winkels vol prullaria uit China. Verder zie je veel lege panden. De weinige bezoekers verkondigen luidkeels dat ze geen cent te makken hebben. Zo’n plek maakt dat ik mij zelf armoedig voel.

Sterker: waar wij komen, heeft invloed op hoe anderen ons zien. Als je tegen iemand zegt dat je boodschappen doet in zo’n verouderd winkelcentrum, kan je in zijn achting dalen. We hebben tenslotte ongemerkt al snel een oordeel klaar.

Omgekeerd voel je je mooier en rijker wanneer je omringd wordt door knappe mensen en kostbare, kwalitatief goede spullen. Zo kan een chique omgeving doorwerken op je zelfbeeld en je gevoel van eigenwaarde.

Zelf eet ik van twee walletjes. In het ‘armoedige’ winkelcentrum haal ik bij een Chinese toko Indonesische lekkernijen. En in de chique omgeving kijk ik gewoon graag rond.

Prayer in C – De tekst losgezongen van de melodie

Leiden, 3 oktober, een jaar of vijf geleden. Mijn zus en ik lopen te midden van het feestgedruis een rondje over de kermis. In al het tumult ontwaar ik een specifiek geluid. Het zijn de catchy deuntjes van een enorme dance hit. Ik word er naar toe getrokken, ik móet er naar luisteren. ‘Dit vind ik echt een heerlijk nummer.’, zeg ik genietend tegen mijn zus. ‘Maar,’ brengt zij ertegen in, ‘eigenlijk is dit een heel triest nummer.’ Dat heb ik dan compleet gemist.

Misschien ben jij zo iemand die vooral luistert naar de songtekst. Ikzelf val hoofdzakelijk voor de klank, het ritme en de melodie. De woorden van een songtekst hoor ik wel, maar registreer ik niet. Toch is er met dit nummer, Prayer in C van Lilly Wood & The Prick, iets bijzonders aan de hand. De tekst lijkt wel helemaal losgezongen geraakt van de melodie.

Wat is er gebeurd? Dit is een lied uit 2010 van een Franse folk-pop band. Oorspronkelijk klonk het ingetogen, mysterieus en melancholiek. De tekst slaat op alle misstanden in de wereld. Het is zelfs een klaagzang, gericht aan God. Want waarom grijpt Hij niet in? Waarom laat Hij niets van Zich horen? De mensen denken dat Hij hen verlaten heeft. Kan Hij Zichzelf nog wel vergeven? Het is me nogal wat. Over de betekenis wordt trouwens nog altijd gediscussieerd. Somber en omineus zijn de korte zinnen zeker.

See, our world is slowly dying. Don’t think I could forgive you.

Maar dan komt het. In 2014 remixt Robin Schulz dit nummer tot een dance lied. Er verschijnt een carnavaleske video bij op YouTube. In uitgelaten stemming maken de bandleden Berlijn onveilig. Precies zoals feestende vrienden dit doen wanneer ze voor het eerst in het buitenland zijn op stedentrip. Een doodskop is echter alom aanwezig.

En het nummer explodeert. Momenteel staat de teller op 555.118.652 weergaven van alleen al de officiële clip. (Binnen een kwartier zijn er alweer 7.000 bijgekomen.) Ook staan er diverse concertregistraties in Frankrijk op internet. Zoals deze in La Citadelle, Arras, uit 2015, met 10.093.112 weergaven. Vergelijk hiermee eens de schamele 887.276 van het Rendez-vous de la Lune Eglise Saint-Eustache uit 2010. Dat is de ingetogen versie. Het is nogal een verschil.

Wat moeten we hier nu uit concluderen? Stopt iedereen met luisteren naar een tekst, zodra je er een catchy dance melodietje onder zet? Of feesten we zo lang het nog kan, omdat we de boodschap kennen? Carnaval en dance-evenementen vormen sowieso de momenten waarop we helemaal los gaan. Los gaan van onze zorgen. We wéten dat we dansen op een vulkaan. Daarom past de dance versie van dit lied op feesten, en zeker op een kermis. Vind ik, althans.

Een blik op Latijns-Amerika

Zondagavond. Latijns-Amerikacorrespondent Nina Jurna toont als Zomergast een recent en ontluisterend fragment. Te zien is een groepje Braziliaanse indianen met hoofdtooien, blote basten en traditionele tatoeages op hun gezichten en lichamen. Ze komen uit dorpen ver weg en diep in de Amazone, het oerwoud. Vermoedelijk hebben ze een lange en uitputtende rit over modderwegen achter de rug. Nu demonstreren ze in de hoofdstad tegen een wetswijziging die hun leefgebied zal verwoesten.

Het zijn representanten van de oorspronkelijke bevolking. Of beter, de representanten van het restant. Zij die hebben weten te overleven na 1492. De wet zal het ontoegankelijke oerwoud ontsluiten. Er zullen wegen worden aangelegd, en dan komen al snel de goudzoekers. Goud- en andere gelukszoekers vormen steevast de voorhoede.

Met de goudzoekers komen ook de chemicaliën, de wapens, de hoeren, de gewelddaden, de ontbossing, de belangen van de echte grote spelers en daarbij de regels die de oorspronkelijke bevolking zeker niet zullen bevoordelen. Zo gaat het namelijk altijd, waar ook ter wereld, wanneer er voornamelijk macho’s rondlopen.

In het fragment zie je een ontmoeting tussen de oorspronkelijke bevolking en de moderne, ‘ontwikkelde’ mens. Het is niet de allereerste ontmoeting, in 1492. Het is als die latere ontmoeting, een paar jaar daarna. Wanneer de moderne mens al een tijdje vaste voet aan de grond heeft gehad in hun leefgebied.

Het is de confrontatie die er overal ter wereld is geweest. Tussen ons en de indianen, de Zoeloes, de Maori, de Australische Aboriginals. Niet te verwarren met de ‘aborigines’ in Papoea-Nieuw-Guinea. Het verschil? Deze keer filmt een camera het tafereel. Het is een flash back uit de geschiedenis van eeuwen geleden, maar dan anno nu, live op tv. Zo ging het er toen dus aan toe.

Er is nog zo’n recent en onthutsend fragment. Venezuela, het parlement. Schreeuwende mannen. Een vrouwelijke politicus die even rauw en hard brult als een vent. Dat moet daar zo, kennelijk. Niemand luistert. Sommige politici spelen verveeld onderuitgezakt met hun smartphone. Ze zijn het tumult gewend.

Hoog op de publieke tribune roept een bevlogen, jonge arts in een witte doktersjas om medemenselijkheid. Er is geen geld voor medicijnen in zijn ziekenhuis. Mensen sterven, omdat hij de middelen ontbeert om ze te helpen. Doe er wat aan, smeekt hij. Een doodzieke en lijkbleke vrouwelijke kankerpatiënt ziet de debatterende politici beneden aan. Het geschreeuw gaat nergens over. Zij staat te wankelen, ze moet gaan zitten. De politici gaan door.

Als het in Europa ook misgaat, dan is dit ons voorland.

Ik heb vrijwel niets met Latijns-Amerika. Dat is vreemd, want er is daar toch genoeg mooie natuur. Misschien ben ik te veel beïnvloed door beelden op ons acht uur journaal. Beelden van guerrillastrijders, dictators, gevaarlijke beesten en drugsbendes in favela’s. Je kent het wel. Terwijl, zoals Nina Jurna zegt: gewone mensen leiden hun leven in die favela’s.  En dat wéét ik toch? Want ik bén in Keniaanse sloppenwijken geweest. Ook daar is het leven van mensen best wel alledaags.

Zuid-Amerika is een door mij zwaar miskent continent. Ik herinner mij nog de bijeenkomsten met vertegenwoordigers van organisaties uit die regio bij mijn vroegere werkgever. Die mensen bleken zeer creatieve ideeën te hebben. Sterker: hun maatschappelijke organisaties waren vaak al verder dan vergelijkbare organisaties op andere continenten. Van hen kon je echt nog wat leren. Ze kwamen onder meer voor kennisuitwisseling.

Ik heb vrijwel niets met Latijns-Amerika. Waarschijnlijk omdat ik het continent van oudsher associeer met de La Bamba. Dit lied heb ik lang gehaat. Als er wat meer Santana was geweest, was het tussen mij en Latijns-Amerika vast beter gelopen. Ik kan zelfs geen gerecht uit die regio bedenken dat ik lekker vind.

Maar in Nina, met haar deels Latijnse passie en liefde voor een continent, haar betrokkenheid, haar zoektocht naar haar afkomst en haar eigen strijd tegen onrecht, herken ik alles.

Mijn wereldbeeld is ontstaan in Europa en gevoed met films uit Noord-Amerika. Reis-technisch ben ik volwassen geworden in de Britse Commonwealth. Engels is mijn linqua franca. Dat heeft veel van mijn visie en keuzes bepaald. En niet alleen die van mij. Venezuela is ons buurland, maar hoeveel Nederlanders zien dat?

Cao’s en al die andere rotzooi

Vlakbij het bos komt ze mij wandelend tegemoet. Een vrouw met een grote, bazige middelbruine hond. Zelf draagt ze kniehoge leren laarzen over haar pantalon. Ze matchen qua kleur; de hond en de laarzen. De vrouw spreekt geaffecteerd. Type golfclub, Rotary misschien. Haar stem heeft het volume van een misthoorn. Ze praat in haar eentje. Oh nee, ze heeft een smartphone.

Het woord ‘uitzendbureaus’ valt en ik spits mijn oren. Ze lijkt mij niet het type dat werk zoekt via een uitzendbureau. En inderdaad. ‘Het is zo een gedoe’, gaat ze verder, ‘met cao’s en al die andere rotzooi. ‘Ik wil ervan af’, heb ik tegen Ronald gezegd.’

Ronald zal het wel weer moeten opknappen, vermoed ik. Deze mevrouw houdt zich niet bezig met wetjes en personeel. Zij geeft enkel orders.

Ik vergeet het soms, wanneer ik genietend van mijn lommerrijke omgeving rondwandel. Dat er in die mooie kapitale villa’s hier zeer onaangename mensen kunnen wonen. Het geld moet tenslotte ergens vandaan komen.

Afrekening in de horeca

Je hoort mensen wel klagen over de hoge prijzen in de horeca. Vergeleken met Duitsland betaal je hier inderdaad flink voor een cappuccino. Al sinds mijn eerste baan bij een accountantskantoor weet ik dat cafés een zeer royale winstmarge hanteren op koffie en thee. Tenminste, als je puur naar de ingrediënten kijkt en een paar centen rekent voor energie. Waar je de klagers echter nooit over hoort, zijn de wanbetalers. Degenen die per ongeluk de rekening vergeten en weglopen omdat ze de bus moeten halen. Of zo.

Ik maak het regelmatig mee tijdens wandelingen in groepsverband. Zo’n groep is een allegaartje dat op een georganiseerde tocht intekent. Vaak verzamelen we bij een café of restaurant. Onderweg en na afloop volgt er doorgaans nog meer horeca. Jarenlang was het gangbaar om de bon te vragen en het geld op tafel bijeen te leggen. Soms ontbrak er dan een bedrag. Wat sowieso raar was, want diverse mensen hadden er ook al fooi bij gedaan. Maar dan legden we allemaal, of een persoon afzonderlijk, geld bij en dan was dat ook weer klaar.

Trouwens, ooit zal ik hier misschien nog in alle geuren en kleuren een tafereel beschrijven van een drie kwartier durende uiterst gênante heisa over welgeteld ƒ 0,25 in een restaurant op Malta in september 1993, in Valletta om precies te zijn, met bij hoge uitzondering de persoonsnaam er bij van die ene troela uit Utrecht, die ons zelfs de volgende ochtend in de hotellobby met haar berekeningen opwachtte, waar ze kennelijk de hele nacht mee bezig was geweest, en er toen alwéér over begon, maar nu even niet.

Oké, waar waren we gebleven?

De laatste jaren is het gangbaar geworden om allemaal apart af te rekenen. Zelfs als we met zijn vijftienen zijn. Nu hebben wij Nederlanders (vooral de Hollanders onder ons) een vrij slechte reputatie als je kijkt naar uitdrukkingen in de Engelse taal met ‘Dutch’ erin. Dat komt natuurlijk omdat wij eeuwenlang de grootste rivalen waren van de Britten op het koloniale wereldtoneel. Maar toch, dat apart afrekenen in restaurants is echt wel een dingetje. Ik ben er geen fan van.

Als je maar vaak genoeg meemaakt dat er een tekort is, of dat de serveerster naar de tafel komt om te zeggen dat er nog een cappuccino en appeltaart met slagroom ‘open staan’, dan leer je vanzelf om wie het gaat. In Zundert gebeurde het, en in Hoevelaken. En daar op die kersenboerderij aan het water bij Utrecht. En later opnieuw, in een bezoekerscentrum bij Veenendaal. Dat is H. dus, uit Amsterdam. Ja jongen, we weten het wel. Maar ik doe net alsof ik niets in de gaten heb en roep in de groep, terwijl hij zijn jas al aantrekt, ‘Hebben we allemaal afgerekend?’ ‘O ja,’ zegt hij dan, ‘bijna vergeten.’, en dan gaat hij toch maar betalen.

Geld aannemen of niet?

Na een wandeling rolt er een knoop van mijn oude winterjas af. Ik naai hem weer vast. Die jas kocht ik in 2009, zes maanden na het einde van mijn laatste vaste baan. Het was toen een welbewuste aanschaf. Want ik voorvoelde dat ik mogelijk geen vast werk meer zou vinden. Laat staan werk dat inhoudelijk evenveel voldoening gaf.

Uit voorzorg verving ik overtollige spullen door goederen die jarenlang hun waarde behouden. Zoals degelijke huishoudelijke apparaten. Een paar stevige laarzen. Die warme winterjas waarmee ik overal goed voor de dag kom. Klassieke kledingstukken van kwaliteitsmateriaal. En later, op mijn nieuwe adres, liet ik gelijk al het onderhoud plegen dat nodig was. Zodat ik nog jaren vooruit kon.

Met vriendin F wandel ik van Amersfoort naar Hoevelaken. Ook zij is na een reorganisatie weg gegaan. Het verschil is dat zij als hooggeplaatste provincieambtenaar een riante regeling kreeg. Financieel gezien gaat het haar uitstekend. Feitelijk weet ze niet wat ze met al haar geld aan moet.

Meer vrienden en vriendinnen staan er zo voor. We hebben allemaal een huis in eigendom. Of twee. Of zelfs drie. Dat krijg je met vijftigers en zestigers die het tij jarenlang mee hebben gehad. Een aantal van hen kon tijdig de dans ontspringen op de arbeidsmarkt.

Buiten de stadsmuren van Amersfoort vertelt vriendin F over actuele tentoonstellingen. Ze noemt die over Nubië en vraagt of ik er naartoe ga. Maar Nubië ligt in het huidige Soedan. En Soedan raakt nog altijd een enigszins gevoelige snaar. Want Soedan staat gelijk aan een niet doorgegane dienstreis die het begin van het einde van mijn carrière heeft ingeluid.

Pas jaren later heb ik beseft dat het een hoe dan ook aflopende zaak was. Alleen ben ik degene bij wie alles anders is gegaan.

Vriendin F kan hard zijn. ‘Het was je eigen keus’, zegt zij weleens. Daarmee bedoelt ze dat ik mij uiteindelijk bij een noodgedwongen vertrek heb neergelegd. Dat is waar, maar hier kleeft wel een geschiedenis aan. En mijn gezondheid ging eraan. Dat is een nuancering waar niemand omheen kan.

Vriendin F weet hoe ver ik mijn uitgavenpatroon heb teruggeschroefd. Ze werd er vanzelf mee geconfronteerd, omdat ik niet langer dezelfde leefstijl aanhield. Enkele anderen kregen daar moeite mee en hebben me mijn ‘keuze’ verweten. Hen hoef ik niet meer te zien. Vriendin F doet stevige uitspraken, maar zij is wel voor rede vatbaar en gaat beter met de situatie om.

Vlakbij Hoevelaken biedt ze het voor de tweede keer aan. Als ik dat wil, kan ik zo geld van haar krijgen. Maar ik wil dat niet. Ik heb nog genoeg en mede daardoor kan ik zonder afgunst naar de welvaart van anderen kijken.

Of naar het geluk dat ze toevallig hebben. Want neem nu de kinderen van mijn buurvrouw. Zij krijgen als startkapitaal alles mee aan intellect, contacten, mensenkennis en opleiding. Het is meer dan zo veel anderen ontvangen op de drempel naar volwassenheid.

Ik zou pas geld willen aannemen als het echt niet anders kon. En dan nog op uitdrukkelijke voorwaarde dat er geen enkele voorwaarde aan wordt verbonden.

Hoe denk jij over geld aannemen van vrienden?